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La Cucina Solandra

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LA CUCINA SOLANDRA

In val di Sole si mangia bene. Naturalmente bisogna dire che, in genere, alberghi e ristoranti si sono adeguati allo standard di moda: però con qualche lodevole eccezione. Purtroppo non esistono vini solandri - se si esclude l'acidulo ma raro 'gropèI' delle Cappelle nella bassa valle - ad accompagnare i piatti locali: suppliscono comunque splendidamente tanti vini del Trentino.

Per trovare cibi di gusto tipico bisogna tener conto dei segreti delle nonne che conoscono interessanti ricette.

Re della cucina solandra è il latte con i derivati burro, ricotta ('poína') e formaggio. I 'casoléti', formaggi freschi della pasta tenera, sono una leccornia. Per non dire dei burro che prende sapore dalle erbe dei pascoli montani. La ricotta si può gustare fresca; serve però anche a fare i 'calpelázzi', sorta di grossi ravioli coi ripieno di poína fresca. In malga la ricotta viene aff umicata nella 'casára' e stagionata: acquista così una corteccia scura che nasconde un cuore bianco-verdolino. Si mangia pure alla maniera dei nonni, abbrustolita sulla piastra del focolare (sono i tiscoti di poína').

Pur essendo il burro il condimento principe, un tempo non si disdegnava l'olio di semi di, lino, la pianta che serviva alla produzione della fibra tessile (nei paesi c'era sempre una località umida per la 'másera' dei lino): il torchio dove si faceva l'olio era a Comàsine, al 'Molin del: Còc'.

Tra le carni il posto d'onore è riservato al maiale allevato nel 'trés' dei maso: le luganighe e l"òsocòI', specie se affumicati, mantengono a lungo il segreto dell'aroma che vi è stato messo dal macellaio casalingo. Si usa parecchio anche la carne ovina: sono favolose le trippe, sgrassate e ripulite, bollite per molte ore e mangiate con la minestra di verdura dell'orto o condite con olio e cipolla ('tripe conciáde').

La pietanza, una volta, era accompagnata quasi sempre dalla polenta che costituiva piatto a sé nella ricetta dei 'mónchi': si metteva nel piatto la polenta a cucchiai, come a far grossi gnocchi, spolverati di formaggio grattugiato e conditi coi burro fuso con salvia. Altrettanto saporita la 'polenta rostída', riscaldata a fette o a pezzetti nei grasso di maiale, con formaggio o con tocchetti di patate.

Il pane era fatto di farina di segale e veniva cotto quattro volte ali'anno dalle donne ne (forno dei paese e conservato poi sulle assi in luogo asciutto.

Piatti importanti erano la 'menestra dei frigoiòti', quella 'da orzi', nella quale finivano gli ossi del maiale o del montone, gli gnocchi 'de coméde' (gli spinaci di montagna), la minestra di patate e aglio: tutte quante a base di latte.

A colazione, di mattina, era consuetudine mangiare 'patate rostíde con le cíciole', cioè con gli avanzi della colatura dei grasso di maiale, o con il lardo; a pranzo o a cena, dopo la 'menestra da orzi' veniva in tavola la 'torta de patate cruve' (nella padella di rame stagnato si mettevano le patate grattugiate finemente, con un pizzico di sale ed un cucchiaio di farina bianca e condite col grasso di maiale; si lasciavano ne forno ben caldo per circa tre quarti d'ora, fin che l'impasto diventava dorato).

Al maso, nelle sere invernali, le nonne prepara vano per i nipotini un piatto d'importazione tedesca, lo 'smòrm' (pasta di omelettes a base c farina e uova, sminuzzata e servita con lo zucchero).

Tra i dolci, la più rinomata era la 'torta ce frigolòti' fatta di burro, mandorle, zucchero, farina pazienza.

Quando la mucca aveva partorito, il primo latt, serviva a far la 'torta ce colóstro'; quando invece si uccideva il maiale, si preparava una specialità adatta alla stagione rigida: la 'torta de sangue'.

Alla festa compariva anche la 'torta ce levá': a la farina bianca si' aggiungevano in due riprese il lievito di birra fermentato, qualche uovo, un pezzo di burro; dopo aver mescolato, si lasci2 va lievitare e poi si metteva nel forno fino a cottura.

Oggi questi piatti solandri si possono gustar presso i contadini e talvolta nei ristoranti: merita riscoprire certi vecchi sapori!

Più frequentemente si mangia alla trentina, con abbondanza di 'strangolapreti' e di svariate qualità di funghi, che crescono abbondanti i valle (come dimenticare 'fínferli e bríse'?).

Spesso compaiono in tavola anche le splendide trote dei torrenti e dei vivai solandri, saporite e leggere specialmente quando sono lessate con molta verdura o fatte sulla piastra del focolare.

 

Settembre 2002
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