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Il Marsala e le sue prospettive

 
                                                                 Il Marsala-Problematiche e prospettive


Converrete con me che il vino Marsala è, a ragione, una delle perle del complesso mondo enologico.
Patrimonio di storia e cultura, non solo vitivinicola, ambasciatore nel mondo della Sicilia, oggi, purtroppo, il Marsala soffre di una scarsa tutela, proprio da parte di coloro che se ne dovrebbe prendere cura.
Cosa si dovrebbe fare? Io credo, per prima cosa, che sia assolutamente urgente coniugare i valori della tradizione con quelle che sono le esigenze della modernità, il che costituisce una delle maggiori problematiche di grande attualità peraltro comune a tutte le produzioni agricole “storiche”.
Primo tra i vini d'Italia - in ordine di tempo - a vedersi riconosciuta, con una normativa che poi sarebbe stata chiamata  Doc (D.M. 15 ottobre 1931, sottoscritto dai ministri Acerbo e Bottai), la "Delimitazione del territorio di produzione del vino tipico di Marsala"). (Ma nel dopoguerra, a motivo di una legislazione dissennata, la sua immagine è stata distorta e confusa con altri liquorini deboli, aromatizzati a fantasia, prodotti e manipolati comunque ed ovunque) nel 1969 fu emanato il Decreto Presidenziale che sancì il "Riconoscimento della denominazione di origine controllata del Vino Marsala".
Oggi - il Marsala - ha una legge tutta sua (n. 851 del 28/11/1984 Nuova disciplina del vino Marsala).
Prima della Doc il territorio  entro il quale il Marsala poteva essere prodotto, invecchiato e imbottigliato arrivava fino al fiume Oreto (Palermo) e verso sud fin quasi a Sciacca.
Oggi la zona tipica comprende gran parte del territorio trapanese, con esclusione dei Comuni di Alcamo, Pantelleria e delle Egadi; ventuno comuni, però, sono sempre tanti.
E’ un territorio viticolo troppo ampio: 60.000 ha a certificazione Doc dei quali ne vengono utilizzati circa 2500/2800  (vedi dati Camera di commercio di Trapani).
Un grande Marsala origina dal connubio di alcuni elementi:
1°)territorio: i terreni più vocati
2°)i sistemi di allevamento della vite: certamente l’alberello marsalese e una più alta densità di impianto sono fattori importanti per un grande vino Marsala
3°)le uve:
a)    il grillo (a grappolo spargolo): una minore produttività, una maggiore capacità di surmaturazione, un più alto contenuto zuccherino, una minore acidità e una maggiore  tendenza naturale ossidativa; e quindi un vino base a più alta gradazione alcolica che richiede una minore aggiunta di alcole (Marsala vergine)
b)    il catarratto: una maggiore produttività, una minore capacità di surmaturazione, un più basso contenuto zuccherino, una minore tendenza naturale ossidativa e quindi un vino base che richiede una maggiore aggiunta di alcole (Marsala conciato)
4°) un ottimo distillato di vino
5°) anni ed anni di affinamento in  botti di eccellente rovere.
Do per scontato il 4° e il 5 ° punto.
I territori vocati:
a) Lungo la costa a nord della città di Marsala, a fianco delle   saline, nelle contrade denominate “Birgi” e “Spagnola”: terre grigie, aride poco fertili di origine siliceo-calcarea; con uve grillo, a grappolo spargolo, con vigneti, affacciati al mare a ridosso delle spiagge, allevati tipicamente ad alberello marsalese e con una densità d’impianto di almeno 5000 ceppi/ha, si ottengono uve  ad alto contenuto zuccherino e con maggiore tendenza ossidativa, adatte per un elegante e raffinato marsala vergine. Il Marsala migliore era appunto prodotto dai “biggialori” (oggi gran parte del territorio ha subito una trasformazione: fabbriche, aeroporto etc.).
b)Nella fascia costiera del comune di Marsala ed entroterra della provincia di Trapani: terre rosse arenili, asciutte, ricche di sabbia e caratterizzate da poca fertilità, denominate localmente “sciare”; con uve grillo e catarratto, con vigneti coltivati dal livello del mare sino ai 300 metri ed allevati tipicamente ad alberello marsalese e con una  con densità di almeno 5000 ceppi/ha, si ottengono uve  con una minore tendenza ossidativa, più adatte per un Marsala conciato.
c)Nella fascia costiera del comune di Petrosino (costiera inferiore ai 50 metri s.l.m.), nella contrada denominata “Triglia”: terreno poco fertile, siliceo, sabbioso, più calcareo, ricco di “terre rosse”, con falda acquifera superficiale; con uve grillo, con vigneti allevati tipicamente ad alberello e con una densità di impianto di almeno 5.000 ceppi/ha, si possono ottenere uve con buona tendenza ossidativa e più adatte per un Marsala vergine.  
     

d)Altra zona importante è quella collinare che va quasi fino a    Salemi (costa collinare con esposizioni sud-est, sud-ovest); particolarmente vocati in quest’ultima zona i  terreni  della Biesina: terreni rossi più argillosi; con uve grillo e catarratto,  con vigneti allevati tipicamente ad alberello  e con una buona densità d’impianto si ottengono uve con minore tendenza ossidativa e più adatte per produrre un Marsala conciato.
Ho offerto, in questo caso, alcune indicazioni di carattere territoriale solo per sottolineare, ed è questo il primo aspetto problematico che voglio porre alla vostra attenzione, come il territorio della Doc meriti una ulteriore riduzione tenendo soprattutto conto dei terreni più vocati.
Ritornando agli aspetti più squisitamente  tecnici, mi permetto di ricordarvi che esistono solo alcuni vitigni ammessi e due tipologie di Marsala.
I vitigni ammessi sono ,
a bacca bianca: grillo, catarratto, insolia e damaschino
a bacca rossa: pignatello, nero d’Avola e nerello mascalese
le due tipologie di vino marsala sono:
il Marsala Vergine: con aggiunta di alcole etilico ( grado alcolico > al 95% in volume – neutro nei profumi) e/o acquavite di vino (grado alcolico tra il 40 e il 55% in volume - invecchiamento in botte e quindi gli aromi propri dell’acquavite di vino e del legno) al vino base (grado alcolico 13% in volume) e il cui affinamento deve avvenire in botti di rovere per almeno 5 anni, mentre per ottenere la denominazione “riserva” o stravecchio gli anni devono essere almeno 10  
i Marsala “conciati”: con aggiunta di alcole etilico di origine vitivinicola e/o acquavite di vino, di mistella (mosto non fermentato e reso infermentescibile dall’aggiunta di alcole etilico e/o acquavite di vino)  e/o di mosto cotto (caramellizzato).
I Marsala “conciati” si classificano in varie tipologie sulla base  
a)del colore:
oro (senza aggiunta di mosto cotto)
ambra ( con aggiunta di mosto cotto e non inferiore ad 1 g/l)
rubino (senza aggiunta di mosto cotto) ottenuto da uve nere e bianche (max 30%)
b)degli zuccheri:
dolce (› 100 g/l)
semi-secco (40 – 100 g/l)
secco (‹ 40 g/l))
c)degli anni d’invecchiamento:
 uno (fine)
   due (superiore)
   quattro anni (riserva)
Inoltre il Marsala Fine può riportare la sigla I.P. (Italia Particolare);
il Marsala Superiore può riportare le sigle S.O.M. (Superiore Old Marsala), L.P. (London Particular), G.D o Garibaldi Dolce. Quest'ultima denominazione risale ad una visita che nel 1862 il Generale dei Due Mondi effettuò allo stabilimento Florio di Marsala dopo l'unificazione dell'Italia. Egli, appassionato di buoni vini ma non particolarmente competente, fu particolarmente colpito da un vino molto dolce ancora in lavorazione e destinato a successivi tagli: in suo onore questo vino entrò in produzione e prese il nome di Garibaldi Dolce.
E’ sicuramente un eccesso (2 tipologie di “vergine” e 27 di “conciati” = 29 tipologie diverse), il mercato non capisce, ha difficoltà a scegliere.
Anche in questo caso fornisco queste dati, non soltanto per un fatto meramente descrittivo, ma perché qui voglio porre una seconda questione che si caratterizza per alcuni aspetti di straordinaria problematicità.
Partirei da una domanda: ad un non esperto apparirà più accattivante la parola “fine”, “superiore”,  “ambrato”,  “rubino” etc.  e cosa comprerà ????
Pensare, quindi,  di poter fare Marsala di qualità con qualsiasi sistema vigneto e in qualsiasi territorio e in 29 tipologie diverse è  un non senso.
Forse avrebbe più senso, volendo mantenere l’attuale disciplinare della Doc Marsala,  ridurre drasticamente il numero
“Con la legge n.1069 del 4 novembre 1950 le tipologie erano 4:
1) fine (amabile) invecchiato 1 anno
2) superiore dolce e
3) superiore secco invecchiati 2 anni
4) vergine invecchiato 5 anni”
Io mi permetto di proporne tre:
1°)Marsala Fine, ambrato, dolce,  (min.  un anno)
2°)Marsala Superiore, oro, semi-secco,  (min. due anni)
3°)Marsala Vergine millesimato, oro, secco, senza o con una     minima aggiunta  di alcol (min. 10 anni)
Infine, da ultimo e non per ultimo, voglio porre alla vostra attenzione la necessità che il Marsala recuperi la sua dimensione storica rispetto al territorio, al vitigno, al sistema vigneto e ai sistemi di vinificazione.
Voglio sottolineare questo aspetto perché i viticoltori hanno visto pagata la propria uva ben al di sotto delle quotazioni medie regionali e nazionali degli anni (uva grillo: 25 centesimi di euro per chilo; uva che viene conferita alle cantine cooperative per produrre il vino base Doc Marsala e che naturalmente trattengono una percentuale dei 25 centesimi).
Ed è questo un grave problema, perchè crea un disarmante squilibrio, un malessere sociale (che, peraltro, interessa tutto il comparto agricolo)
Le ragioni, secondo me, sono da ricercare nella quantità e nella qualità di uva prodotta che deve inserirsi in un mercato dove non   sempre è ricercata la qualità del vino da produrre.
La produzione di vino Marsala ha, infatti, un  rapporto, produzione di qualità/produzione totale, abbastanza basso:
a) il 78% (media 2004-2007) del vino Marsala prodotto è il Marsala “fine” (più comunemente noto come Marsala da cucina); il 21,5% (media) il Marsala “superiore” ; lo 0,5% (media) il Marsala “vergine”.
b) i maggiori produttori di vino Marsala e in particolare della tipologia “fine” sono anche i maggiori acquirenti dell’ uva necessaria.  
Queste aziende vinicole hanno colto un successo economico portando a casa un marsala “fine”, con un rapporto costo/ricavi molto basso, ma impostato sull’enorme numero di bottiglie vendute;
e ciò senza alcun beneficio per il territorio, o per essere più precisi con il beneficio di pochi e con il malessere di molti che non potranno raccogliere l’invito delle Istituzioni a spendere. Tutto ciò nonostante il mercato mostri più interesse alla spesa, ancorché esigua, dei molti.
Nel mercato globale, poi, la concorrenza interessa soprattutto i prodotti di qualità medio-bassa.
In uno scenario vitivinicolo in continua evoluzione solamente il passaggio ad una vitivinicoltura di qualità può dare maggiori garanzie per il futuro e per una completa e remunerativa commercializzazione del prodotto.
Ciò comporta un maggiore impegno del vigneron sul piano sia professionale che economico. E’ necessario pertanto:
1°)la convinzione che sono la terra, il clima, il carattere e la cultura degli abitanti a imprimere al vino la sua personalità
2°)un’ attenta ricerca dei terreni più  vocati e il recupero dei vecchi vigneti
3°)lo studio dei vitigni, analizzandone le caratteristiche, monitorandone le espressioni, selezionando i cloni più adatti ai diversi terreni
4°)che lo studio, il monitoraggio, la selezione debbano trovare un armonico punto d’incontro di un terreno e di un clima con una marza e un portainnesto che a loro volta devono essere compatibili fra loro
5°)il progressivo abbandono delle forme di allevamento volte alla quantità
6°)che le uve siano surmature, ad alto contenuto zuccherino, in modo da darci un vino base con il 15/16% in volume di alcole etilico
7°)un ottimo distillato di vino per portare il vino Marsala dal 16% al 19% in volume di alcole etilico (l’aggiunta di alcole diluisce la struttura, gli estratti)
8°)l’affinamento per anni in botti di eccellente rovere     
9°)attribuire una identificazione ed una caratterizzazione di origine e tipicità del territorio facilmente riconoscibile dal consumatore
10°)perché tutto questo possa essere riconosciuto e remunerato, che il rapporto produzione di qualità/produzione totale inverta il suo trend negativo verso un vino Marsala di grande pregio.   
Ecco perché auspico un ritorno viticolo, vinicolo e normativo – che ci riporti, almeno, per il “Marsala vergine” alla purezza delle origini e cioè un Marsala secco  con una minima aggiunta di alcol.  
Un prodotto, certamente più impegnativo sul piano dei costi, ma indubbiamente più remunerativo per il contadino e per il produttore
Il salto di qualità dovrà essere collettivo.
I vitivinicoltori dovranno immettere in “ questo vino della tradizione” idee, gusto, confronto.
Ma attenzione:
manca di senso storico chi pensa di continuare a dirigere le proprie energie economiche e professionali verso un prodotto “il Marsala fine”  che “comunque va” .
Il punto dolente arriva nel momento in cui queste realtà produttive, incalzate dal malessere sociale del territorio, vorranno  fare il salto di qualità e non ci riusciranno, perché sono prive dell’appartenenza che dovrebbe distinguerle.
Oggi a Marsala le ombre sono tante.
Sembra di assistere a quel classico gioco utilizzato dagli psicologi, nel quale i protagonisti di due gruppi si trovano prigionieri di un apparente dilemma, cooperare e salvarsi (l’unica strada possibile) oppure competere ma morire, prediligendo quasi sempre la seconda strada, quella che conduce alla cosiddetta interdipendenza negativa, quella del vita mea mors tua.
Utilizzando una frase latina potremmo anche dire:
“ senatores boni viri, senatus autem mala bestia” .
Come definire un fenomeno come quello sopra esposto? un solo termine: “familismo”, un nome fittizio che richiama però alla difficile realtà dell'Italia meridionale, la quale proprio per questo presenta vistosi tratti di arretratezza sotto il profilo economico e sociale, arretratezza che poi si estende anche alla qualità della produzione e della commercializzazione.
Non ci giriamo attorno, la tendenza tipica della cultura meridionale e mediterranea è di massimizzare solamente i vantaggi materiali e immediati del proprio nucleo familiare, non contemplando assolutamente la possibilità di investire risorse e tempo in azioni collettive. Qui per familiare intendo la dimensione dell’appartenenza cieca, incapace di leggere il valore della diversità rappresentata dal confronto con gli altri.
Il familismo è allora "amorale" perché manca di morale pubblica. L'amoralità non è quindi relativa ai comportamenti interni alla famiglia, ma all'assenza di ethos comunitario, all'assenza di relazioni sociali e morali tra famiglie, tra individui all'esterno della famiglia.
Secondo questa prospettiva quindi, ogni tentativo e iniziativa riguardante l’investimento di risorse ed energie in beni collettivi da realizzarsi tramite uno sforzo organizzativo comune e spontaneo, sarebbero fuori dall’orizzonte delle possibilità.
E allora dico che il territorio deve essere parte integrante di un progetto di condivisione culturale che permetta agli uomini in esso presenti di scoprire le ragioni e i vantaggi della loro vicinanza fisica  per perseguire insieme uno sviluppo equo e duraturo.
A questo punto agire per lo sviluppo locale significherà elaborare una progettualità nell’ambito della quale i soggetti locali e le istituzioni siano in grado di valorizzare l’ambiente nel suo complesso, di intervenire insieme, di creare punti di contatto fra settori diversi facendo in modo di mantenere in loco il massimo del valore aggiunto ed infine di entrare in contatto con altri territori e con il resto del mondo.
Si impone, allora, l’avvio e lo sviluppo di un confronto serrato tra i diversi Attori della filiera.
Tale confronto deve portare all’individuazione di un percorso virtuoso, finalizzato proprio a coniugare tradizione con innovazione e a tutelare il valore del Marsala.
Deve, inoltre, basarsi su “conoscenze certe”, acquisite e valutate con il rigore che è proprio  del metodo scientifico.
Si propone, quindi, di avviare un progetto Marsala finalizzato all’acquisizione di “conoscenze certe” sulle specifiche problematiche dei differenti segmenti (produzione, trasformazione e commercializzazione) della filiera, da offrire agli attori del vino marsala per una loro valutazione ed eventuale utilizzazione nei modi e nei tempi che riterranno più opportuni.
Sono consapevole che questo non potrà realizzarsi se prescinderemo da quelle garanzie (non aiuti) che le istituzioni (intesi come contenitori capaci di favorire contenuti) dovranno offrirci (questa dovrà essere una pretesa).
A nostra volta, però, dovremo essere in grado di non rapportarci alle istituzioni in un atteggiamento di dipendenza infantile utile solo per creare elettori cloni, ma al contrario in un atteggiamento competente capace di trascinare dentro i progetti e le iniziative coloro che sembrano lontani da questi mondi.
E’ certamente rischioso tutto questo, perché ci rende indipendenti, e sappiamo quanto per noi siciliani la perdita di contenimento, di consenso, sia difficilmente sopportabile. Ma dobbiamo farlo, altrimenti il rischio è che il “futti compagni” costituirà le uniche note, di un testo stonato, che sapremo riconoscere.
Guido Falgares
Palermo 09 gennaio 2009



 

 

6/4/2017
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