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Asparagi



I SOFISTICATI ASPARAGI

Specie perenne dioica (ovvero con piante femminili e maschili) appartenente alla famiglia delle Liliacee,

propria delle zone temperate e calde dell’Europa, Asia ed Africa, tipica della macchia mediterranea, dalle foglie trasformate in cladodi. I rizomi carnosi formano sotto terra un reticolo dal quale nascono i germogli chiamati turioni, che formeranno i rami con foglie minute e ramificate.
In Italia sono particolarmente apprezzati gli asparagi bianchi di Bassano (Vicenza) e quelli verdi di Altedo (Bologna), anche se le coltivazioni sono sparse lungo tutta la penisola. Il gusto delicato e la consistenza particolare di questo ortaggio ne fanno l'ingrediente di preparazioni raffinate, anche se gli estimatori lo preferiscono semplicemente al vapore e condito con olio, sale e limone.

Il suo nome deriva dal greco aspharagos e dal persiano asparag che significano germoglio.

È stato selezionato e coltivato dagli egizi e in Asia Minore da almeno 2000 anni, citato da Teofrasto, Catone, Plinio ed Apicio che ne descrissero le proprietà, i metodi di coltivazione e di preparazione. Si dice che piacesse così tanto agli imperatori romani al punto di allestire delle navi apposite per andarli a raccogliere nel Mediterraneo che si chiamavano proprio “asparagus”.
Dal XV secolo inizia la coltivazione in Europa.

È ricco di asparagina, amminoacido che serve alla fabbricazione di sostanze proteiche, rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari, acido folico, manganese e vitamina A benefici per i reni e la pelle, fosforo e vitamina D contro l’astenia, calcio, magnesio, potassio. E’ diuretico e utile contro la gotta, calcoli renali e idropisia. Ha anche fama di afrodisiaco, dovuta anche alla sua forma.

I maggiori produttori di asparagi sono la Cina, il Perù, il Messico, gli Stati Uniti.

Gli asparagi selvatici si consumano soprattutto nei risotti e nelle frittate, semplicemente cotti in olio, aglio e poca acqua. Quelli coltivati hanno varie utilizzazioni, dopo essere stati cotti preferibilmente al vapore negli appositi cestelli. Con uova sode o in camicia, salse bianche, al burro e parmigiano, in zuppe, vellutate, torte salate, mousse o conditi semplicemente con olio e limone o vinaigrette.
Che vino abbinare? Un Sauvignon trentino potrebbe essere una soluzione interessante.
Il suo aroma fruttato e la sua buona struttura esaltano la morbidezza caratteristica di questo pregiato ortaggio. Per risotti e minestre un Sylvaner dell’Alto Adige stupirà senza dubbio i vostri ospiti. Se invece volete essere “trend” scegliete un sofisticato spumante rosé: sarà una scelta molto felice.

 
LE RICETTE (le dosi sono per 4 persone)

 
CROCCHETTE DI ASPARAGI
Ingredienti
Un mazzetto di asparagi di 7-800 grammi cotti al vapore
250 grammi di ricotta o 1 tazza di besciamella
2 uova intere
Parmigiano
Farina
Olio per friggere
Tagliate la parte tenera, tritatela o frullatela e fatene un impasto di giusta consistenza con la ricotta (o con la besciamella), le uova e il parmigiano. Formate le crocchette, infarinatele e friggetele in olio extra vergine o di arachide.

CREMA DI ASPARAGI
Ingredienti
1 kg di asparagi
7.5 dl di latte
7.5 dl di brodo vegetale
80 g di burro
50 g di farina
2 tuorli
2 dl di panna liquida
abbondante parmigiano grattugiato
sale, pepe, mezza baguette a dadini
Scaldate il latte e il brodo in 2 tegami diversi. Pulite gli asparagi e tagliate la parte tenera a pezzettini. Fondete 60 g di burro a fuoco lento in una pentola: quando sarà sciolto, unite la farina e rimestando continuamente fate cuocere per pochi minuti, facendo attenzione che non prenda colore.
Unite al composto il latte e il brodo e mescolate accuratamente con una frusta Quando comincerà a bollire, utilizzatelo per lessare gli asparagi, lasciandoli cuocere per circa un'ora a fiamma bassa. Passate il composto al mixer: sbattete i tuorli con la panna e il parmigiano in una zuppiera ed amalgamatevi il passato di asparagi regolando il pepe ed il sale. Servite con i crostini fritti nel burro.

 
RISOTTO AGLI ASPARAGI
Ingredienti
350 g di riso Carnaroli
un grosso mazzo di asparagi
mezza cipolla
50 g di burro, olio
100 g di parmigiano
vino bianco
brodo di pollo
Tagliate gli asparagi a tocchetti, eliminando la base. Tritate la cipolla e fatela rosolare con un filo d'olio e una noce di burro in una casseruola capiente. Quando comincia ad appassire, aggiungete gli asparagi, fateli insaporire qualche minuto quindi aggiungete il riso, lasciandolo tostare 3 minuti, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino e copritelo col brodo.
Tirate il risotto a cottura (18 - 20 minuti) come d'abitudine, cercando di evitare che gli asparagi si spappolino troppo. Quando vi sembrerà pronto mantecatelo con burro e parmigiano, fatelo riposare qualche minuto e servite.

ASPARAGI E UOVA ALLA BASSANESE
Ingredienti
2 kg asparagi bianchi di Bassano,
olio extra vergine
8 uova, sale, pepe, aceto bianco
Lavate e pelate gli asparagi, levando la parte dura e legnosa del gambo. Divideteli in quattro mazzetti, legateli con spago da cucina e calateli in una pentola alta e stretta con acqua salata bollente per circa 15 minuti, oppure cuoceteli al vapore. Le punte, molto delicate, devono restare fuori dall'acqua. Scolateli e lasciateli raffreddare in un telo pulito.
Rassodate le uova per 8 minuti in acqua bollente, poi raffreddatele sotto l'acqua fredda e sgusciatele. Tagliatele a metà e sminuzzate i tuorli con una forchetta e lavorateli con olio, sale, pepe e aceto bianco, fino ad ottenere una crema omogenea. Farcite gli albumi con il composto e utilizzateli per decorare un piatto ovale o tondo dove avrete sistemati a raggiera gli asparagi, oppure conditeli direttamente con la salsina di uovo sodo sminuzzato e condito.


 


 

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