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Sapori Della Puglia

                                                                                                                                                                                                                                                                                             

La Puglia ed i suoi sapori

Sapori e Miti della Cucina Mediterranea

Istituto Professionale di Stato per I Servizi Alberghieri, della Ristorazione e per Il Turismo - Otranto (Le)

I testi delle ricette, ed i proverbi citati, sono il frutto di una ricerca svolta da alcuni alunni dell’IPSSART di Otranto, sotto la sapiente guida del Dirigente Scolastico e del Corpo Docente dell’Istituto. Così facendo, non solo, è stata realizzata una pubblicazione specifica, ma è stato anche raggiunto il ben preciso intento di "salvare" la memoria storica delle sane abitudini di una volta , affidandola ai lettori. Che tale iniziativa non sia l’unica, siamo certi, ma si spera anche che siano sempre più numerose, e che possiamo darne giusta indicazione, poiché siamo convinti che i valori di un popolo sono tali se fanno parte della memoria di ogni singolo individuo. Sulla base di un’intervista standard, sono stati contattati gli "anziani"che "hanno declamato" i proverbi e "dettato" le ricette dei loro paesi di origine; alcune, dimenticate dalla pratica della più recente cucina, altre ancora in uso.

ZUCCA GIALLA

Ingredienti per 10 Persone

1 Kg di zucca gialla, 200 gr di pane grattugiato, 50 gr di mentuccia fresca,50 gr di aglio, ½ litro di aceto, 1 dl di olio extra vergine di oliva del Salento, origano.

Procedimento

Svuotare la zucca fino a lasciare uno spessore di circa un centimetro di polpa e buccia. Tagliarle a listarelle lunghe 10 cm e lessarle in abbondante acqua salata. Scolarle e sistemarle a strati in una terrina ospargendole con olio, pane grattugiato, aceto, aglio tritato, menta, origano. Lasciare insaporire per alcune ore prima di servire

 

CARDI ‘NFURNATI

Ingredienti per 4 Persone

1 dl di olio extra vergine di oliva del Salento, 150 gr di pane grattugiato, 150 gr di pecorino pugliese, 50 gr di prezzemolo, sale q.b., pepe nero q.b.

Procedimento

Pulire bene i cardi e metterli subito in acqua acidulata. Lasciare riposare per 15/20 minuti, poi lessarli e scolarli. In una teglia da forno mettere dell’olio, sistemare i cardi uno accanto all’altro, cospargere con olio, sale, pepe e formaggio grattugiati. Gratinare in forno e, prima di servire, spolverare con prezzemolo tritato.

 

Parmigiana In Agrodolce

Ingredienti Per 5 Persone

1 kg di melanzane, 3 uova, 300 gr di farina di grano duro, 80 gr di miele, aceto q.b, sale q.b, 300 gr di sale grosso, olio extra vergine di oliva del Salento.

Procedimento

Affettare le melanzane nel senso della lunghezza, sistemarle a più strati in un colapasta, cospargerle di sale grosso e lasciarle sgocciolare per almeno 12 ore.Passarle sotto acqua corrente per eliminare il sale rimasto. In due recipienti preparare farina ed uova sbattute( con un pizzico di sale). Passare le melanzane nella farina e poi nell’uovo, e friggerle in abbondante olio. Disporre le melanzane fritte a strati, cospargerle di miele, e spruzzarle con aceto.

FRISEDDHRA A ’NSALATA

"friseddhra" è un tipo di pane pugliese biscottato, cotto nei forni di pietra.

Ingredienti Per 8 Persone

200 gr di pomidoro freschi spezzettati, olio extra vergine di oliva del Salento, origano e sale q.b.

Procedimento

Ammorbidire le frise in acqua fredda(non devono essere troppo imbevute) e distribuire sulla superficie i pomidoro spezzettati, sale, origano, olio. Servire

VARIANTI: le frise possono essere condite in vari modi e con diversi ingredienti: cipolle, olive nere, peperoncino, rucola ecc.

 

PITTULE

Ingredienti per 16/20 Persone

1 kg di farina, 60 gr di lievito di birra, sale q.b., acqua leggermente tiepida, abbondante olio. A scelta: zucchero, miele, vincotto.

Procedimento

In una terrina versate la farina, fate un incavo nel centro, versatevi il lievito sciolto in qualche cucchiaio di acqua col sale, ed impastate aggiungendo poco per volta altra acqua, fino ad ottenere un impasto piuttosto molle che dovrà filare tra le dita. Lavorate l’impasto con le mani o con un cucchiaio finché si staccherà dalle pareti della terrina.Lasciate lievitare il composto in luogo tiepido finché appariranno delle bolle in superficie. Scaldate l’olio, e ,con un cucchiaio bagnato, prendete della pasta e fatela scivolare nell’olio. Fate dorare le pittule(assomiglieranno a delle palline), scolatele e passatele nello zucchero o nel miele o nel vincotto

 

Lampasciuni In Agrodolce

Ingredienti

1 kg di lampasciuni, 3-4 cipolle, 1 finocchio, 25 cl di acqua, 25 cl di aceto, 2 dl di olio extra vergine di oliva del Salento. Sale q.b.

Procedimento

Pulire i lampasciuni ed effettuare un taglio a croce sulla parte inferiore del bulbo. Lasciare addolcire in acqua per tre ore circa. Mettere in una casseruola l’acqua, l’aceto, i lampasciuni, l’olio, e lasciarli cuocere. A metà cottura aggiungere la cipolla ed il finocchio, e lasciar cuocere finché non evapora tutta l’acqua. Servite subito dopo, oppure conservare in un vasetto riposto in un luogo fresco.

 

Focaccia Rustica Di Patate

Ingredienti per 8 Persone

1,5 kg di patate, 50 gr di pangrattato, 100 gr di pomodori freschi, 40 gr di capperi, 100 gr di alicette diliscate(secondo il gusto). 1 kg di cipolle circa, olive nere snocciolate, origano, olio extra vergine di oliva del Salento, sale e pepe q.b.

Procedimento

Lessare, sbucciare e passare al setaccio le patate ancora calde; amalgamare con sale e pepe. In una casseruola cuocere ,con mezzo bicchiere di olio di oliva, le cipolle tagliate molto sottili i pomodori, le olive nere spezzettate, i capperi, le alicette. In una teglia ben unta di olio, stendere uno strato di patate aiutandosi con dell’olio(ungersi le mani), sistemarvi le cipolle(dopo averle lessate)pareggiando col dorso di un cucchiaio, cospargere dell’origano e del pepe nero macinato fresco, e ricoprire poi col rimanente impasto di patate. Spolverare con pangrattato, irrorare con un filo d’olio ed infornare a 160° circa.

 

PANZAROTTI DI PATATE

Ingredienti per 5 Persone

Kg di patate, uova, alcune foglie di menta, pangrattato, formaggio, olio extra vergine di oliva del Salento, sale e pepe q.b.

Procedimento

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle, passarle al setaccio ed impastarle con gli ingredienti elencati. Prendere delle piccole parti di composto e con entrambe le mani formare dei bastoncini di forma cilindrica. Passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio d’ oliva.

 

PITTA DE LI "MARTIRI"

kg di farina,

dl ( tre tazze da caffè) di olio extra vergine di oliva del salento, ½ kg di cicorie "otrantine" mondate, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, pecorino dolce, sale e pepe.

Procedimento

Saltare le cicorie con olio e peperoncino e farle cuocere con molta cipolla, aglio. Salare e, a fine cottura, unire il prezzemolo ed un’abbondante spolverata di pecorino dolce. Impastare la farina con l’olio ed il pepe ("fricularla"), aggiungere l’acqua quanto basta a ricavarne 2 dischi. Adagiare il primo su una teglia oleata, versarvi la verdura ancora calda e ricoprire con l’altro disco. Chiudere bene i bordi aiutandosi con una forchetta. Ungere la parte esterna con olio d’oliva ed infornare alla temperatura di 250°.

 

TEDDHRA DI PATATE, COCUZZA E COZZE

Ingredienti per 12 persone, 1 kg di patate,1 kg di zucchine, 1 kg di cozze nere, una grossa cipolla, aglio, origano, pepe nero, parmigiano.

Procedimento

Tagliare a fette le verdure, lavare bene le cozze ed aprirle conservando metà guscio e la loro acqua filtrata. Sistemare le verdure e le cozze a strati in una teglia, bagnare con un po’ di acqua delle cozze e condire ogni strato con grosse fette di cipolla, aglio, origano, pepe nero ed una spolverata di parmigiano; finire con uno strato di patate. Spolverare con pangrattato, irrorare con abbondante olio di oliva e cuocere a temperatura alta nel forno.

 

P R O V E R B I

Mieru Bbonu, Face Bbonu Sangu

Maranciana: Nu Lla Manciare Se Nu Ssi’ Ssana Nzalata, Pocu Citu e Bene Oliata, e Dde Sale Reculata

Picca Pane Picca Paternosci.

 

12/09/2018
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